Trứng muối vẫn luôn là một nguyên liệu, một hương vị hot hit trong làng ẩm thực châu Á đương đại.
Món ăn này gốc tích từ Trung Quốc, vì vậy khi về Việt Nam, nó thường xuất hiện trong các món có bóng dáng người Hoa như cháo hột vịt muối, bánh Trung Thu, bánh pía, bánh ú bá trạng, bánh bao…
Hôm nay Mie xin chia sẻ cách làm trứng muối với thành phẩm thơm ngon, đạt chuẩn để chế biến tất cả các món cần đến trứng muối, đã chinh phục giới trẻ với các kết hợp Âu – Á cực kì độc đáo như bánh bông lan trứng muối, bánh quy trứng muối, bỏng ngô trứng muối,…
Trứng vịt muối
Trứng vịt muối (hay hột vịt muối; tiếng Trung: 鹹蛋, xiándàn; tiếng Quảng Đông: 鹹蛋, haam4 daan2, Bahasa Indonesia: Telur asin; Bahasa Malaysia: Telur masin, tiếng Tagalog: itlog na maalat, tiếng Thái: khai kem) là một cách bảo quản và chế biến trứng của Trung Quốc bằng cách ngâm trứng vịt trong nước muối, hoặc đóng gói từng quả trứng trong than củi tẩm muối. Trong các siêu thị tại châu Á, những quả trứng được đôi khi bọc trong một lớp than dày dán muối. Những quả trứng cũng có thể được bọc trong túi nhựa có chứa muối bên trong, và đóng gói rút chân không.
Trứng muối cũng có thể được làm từ trứng gà , tuy nhiên hương vị và kết cấu sẽ có phần khác nhau, và lòng đỏ trứng sẽ ít phong phú.
Tại Việt Nam, trứng muối chế biến tương tự như trứng muối của Trung Quốc
3 cách làm trứng muối (khô, ướt, siêu tốc) tại nhà
Trứng muối khô
Nguyên Liệu
- 10 quả trứng vịt/gà
- 150 g muối hột
- 100 ml rượu trắng
- 1/2 thìa cà phê ngũ vị hương (không bắt buộc)
- Lọ sạch, khô có nắp kín hoặc túi zip to
Hướng dẫn
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Trứng rửa sạch, để ráo, lau khô.
- Trứng bạn rửa thật sạch vỏ, có thể dùng miếng bọt chà nhẹ. Quả nào bị nứt thì bạn bỏ ra. Sau đó, bạn để cho trứng ráo khô.
- Trộn muối với ½ thìa cà phê ngũ vị hương.
- Sử dụng muối hột (muối bọt). Bạn dùng loại muối khác cũng được (muối tinh, muối iot…). Muối hột ít mặn hơn, lòng đỏ đỡ mặn thì chúng mình chế biến cũng linh hoạt hơn.
Bước 2: Muối trứng
- Nhúng trứng vào rượu trắng.
- Lăn trứng qua muối, áo một lớp thật đều muối quanh vỏ trứng.
- Trước khi muối, bạn nên lấy khăn, giấy sạch lau từng quả một lần nữa để chắc chắn là trứng khô cong.
- Rải một lớp muối mỏng xuống đáy lọ/túi, xếp trứng lên. Lần lượt một lớp trứng, một lớp muối cho đến hết.
- Đóng kín lọ, để ở nơi khô ráo thoáng mát trong khoảng 20-30 ngày.
Bước 3: Hoàn thành
- Trứng muối có thể luộc chín ăn cả quả hoặc tách lòng đỏ để chế biến các món mặn và món ngọt.
Một số lưu ý
Mình sẽ dùng trứng vịt để muối. Trứng vịt có lòng đỏ to và quan trọng là mùi vị và độ béo ngậy đặc trưng của nó khác trứng gà.
Khi làm một số đồ ngọt kiểu Âu như bánh flan (caramen), cốt bánh gato, trứng vịt không được ưa chuộng vì nó có mùi “tanh” khó xử lý. Nhưng chính mùi hơi gây ngây ngấy sau 20 ngày ủ trong muối sẽ chuyển hóa thành hương thơm đặc biệt.
Bạn nên cố gắng tìm trứng quê, nuôi thả thay vì trứng công nghiệp. Bởi vì loại trứng này thơm ngon hơn và có khả năng cao lòng đỏ đỏ đẹp hơn. Màu sắc của lòng đỏ trứng không thay đổi nhiều sau khi muối xong.
Bạn trộn 150 g muối với ½ thìa cà phê ngũ vị hương. Bạn chỉ dùng muối không cũng được nhưng có ngũ vị hương thì trứng muối thơm hơn.
Trứng muối ướt
Nguyên liệu
- 20 quả trứng
- 2 lít nước
- 600 g muối tinh
- 80 g rượu trắng (nồng độ cao)
- 30 g đường
- 1 thảo quả
- 2 hoa hồi
- 1 miếng quế nhỏ
- Gừng thái lát
Hướng dẫn
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Bạn cần làm sạch trứng và nên sử dụng trứng mới
- Sau khi rửa sạch, bạn có thể thả trứng vào chậu nước để kiểm tra trứng mới hay cũ. Nếu trứng chìm thì là trứng mới, trứng hơi nổi không nằm cả quả thì là trứng cũ. Sau đó, bạn lau trứng thật khô.
- Quả nào bị nứt thì bạn bỏ ra. Sau đó, bạn để cho trứng ráo khô.
- Rang sơ thanh quế, hoa hồi trong nồi với lửa nhỏ cho có mùi thơm. Cho tất cả các nguyên liệu ở trên vào nồi đun sôi, rồi để nguội.
Bước 2: Muối trứng
Rửa hộp thủy tinh dùng cho việc ngâm trứng bằng nước sôi để tiệt trùng, rồi lau khô bằng khăn sạch. Không dùng hộp nhựa để ngâm trứng muối vì có thể sẽ mất vị ngon của trứng muối.
Xếp trứng vào hộp đã được làm sạch rồi đổ hỗn hợp nước muối đã đun vào cho ngập mặt trứng. Bạn dùng nan tre hoặc túi nước để chèn cho trứng không bị nổi, rồi đậy kín lại.
Đậy nắp hộp lại và muối khoảng 4 tuần là các bạn có thể bắt đầu thử
Bước 3: Hoàn thành
- Trứng chín sẽ có phần lòng đỏ khá cứng và chắc nịch, đỏ au và có mùi thơm, phần lòng trắng trong, không đục, không bị vàng và hôi.
- Khi trứng muối ướt hoàn thành, bạn có thể lấy lòng đỏ trứng để làm các món bánh, món ăn. Phần lòng trắng còn lại, bạn bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.
Trứng muối siêu tốc
Nguyên liệu
- 10 quả trứng
- 1 khay đựng trứng, màng bọc thực phẩm, dao, muỗng, tô,..
- 100 g muối tinh
Hướng dẫn
Bước 1: Tách lòng đỏ trứng
- Bạn dùng miếng rửa chén cọ sạch trứng vịt, rồi lau khô bằng khăn sạch.
- Tách riêng lòng đỏ trứng ra 1 nửa phần vỏ.
Bước 2: Ướp trứng với muối
- Rắc 1 lớp muối tinh mỏng dưới đáy vỏ trứng rồi đổ lòng đỏ vừa tách từ nửa vỏ bên kia vào. Rắc tiếp 1 lớp muối tính lên trên lòng đỏ, cho kín mặt trứng, ước chừng mỗi lòng đỏ là 10 gr muối tinh.
- Để lần lượt từng nửa quả trứng đã rắc muối vào khay đựng để cố định trái trứng sau đó dùng màng bọc thực phẩm để bọc lại.
- Cất ngăn mát tủ lạnh 24 đến 36 giờ (tùy khẩu vị muốn ăn mặn hay vừa mà ta để thêm 1-2 ngày
Bước 3: Hoàn thành
- Tách lòng đỏ trứng muối khỏi vỏ, rửa sạch dưới nước lạnh
- Nếu không dùng hết ta cất vào ngăn đông lạnh, khi nào cần đến thì xả đông rồi chế biến như bình thường.
- Trứng vịt béo ngậy, vị mằn mặn bạn có thể luộc lên và ăn kèm cháo hoặc chế biến những món bánh cũng vô cùng hấp dẫn đấy nhé!
- Trứng muối kiểu này có mấy điểm trừ là không tròn đẹp, khá mặn, không thơm bằng hai cách trên và chỉ có thể làm với số lượng ít. Bù lại, thời gian chờ đợi rút ngắn đến 20 lần.
Tổng kết
- Trứng muối là nguyên liệu chủ đạo tạo nên hương vị béo bùi đặc biệt thơm ngon của các món ăn “hoàng kim” siêu sang chảnh trên bàn tiệc như tôm hoàng kim, cơm chiên hoàng kim, bánh bao kim sa, bánh Trung Thu trứng muối,…
- Sau khi trứng đạt, bạn không nên tiếp tục để trứng trong môi trường muối kẻo nó càng ngày càng mặn.
- Để dùng lâu dài, chúng mình rửa sạch lớp muối bên ngoài, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng. Bạn rửa lòng đỏ dưới vòi nước chảy cho sạch hết lòng trắng. Sau đó, bạn cho lòng đỏ vào trong bát có đổ ngập rượu để khử nốt mùi tanh còn lại trên trứng rồi vớt ra, không cần rửa lại nước lạnh. Bạn dùng rượu gạo, nếp, vodka, hay vang đều được.
- Bạn có thể làm chín lòng đỏ trứng muối bằng cách hấp hoặc nướng.
- Bạn quét một lớp dầu vừng (dầu mè) mỏng lên mặt trứng. Sau đó bạn đem hấp 7 phút, hoặc nướng 7 phút ở nhiệt độ 170 độ C.
- Sau khi lòng đỏ nguội, bạn gói kín cất trong tủ đông. Lòng đỏ trứng muối đã làm chín có thể dùng dần trong khoảng 3 tháng mà mùi vị vẫn thơm ngon như mới.
- Vì lòng đỏ trứng muối lúc này đã chín, những lần chế biến sau rất tiện lợi. Bạn chỉ việc bỏ lòng đỏ trứng xuống ngăn mát cho rã đông từ từ rồi dùng ngay.
Mie Mie cảm ơn bạn đã quan tâm theo dõi
